Una inspección sanitaria no tiene fecha avisada, pero sí tiene un guión. Los inspectores siguen una lista de comprobación bastante estandarizada. Conocerla con tiempo es lo más práctico que puedes hacer.

Los cuatro focos principales de la inspección

1. Cocina y zona de manipulación de alimentos

Es la zona más revisada, con diferencia. Los puntos críticos:

Superficies de trabajo: Limpias y desinfectadas, sin grietas ni zonas con material poroso que acumule gérmenes. El acero inoxidable debe estar sin óxido ni marcas de corte profundas.
Equipos de frío: Temperatura correcta (neveras por debajo de 5°C, congeladores por debajo de -18°C), juntas de goma limpias sin moho, sin condensación interior acumulada.
Campana extractora y filtros: Libres de grasa acumulada. La grasa en la campana es riesgo de incendio además de infracción higiénica.
Tablas de corte: Diferenciadas por colores y sin cortes profundos donde se acumulen bacterias.
Suelo de la cocina: Sin restos de grasa ni agua estancada. Las rejillas de desagüe limpias y sin obstrucciones.

2. Almacenamiento

Alimentos no almacenados directamente en el suelo (elevados al menos 15 cm)
Separación entre alimentos crudos y cocinados
Etiquetado de fecha de apertura en productos abiertos
Sin productos caducados
Zona de almacén limpia sin plagas (sin excrementos, sin señales de roedores)

3. Servicios e instalaciones

Baños separados para clientes y personal (en establecimientos grandes)
Baños con jabón, papel y papelera con tapa
Lavamanos en zona de manipulación con agua caliente y jabón bactericida
Vestuarios del personal limpios y ordenados

4. Control de plagas y APPCC

Contrato con empresa de control de plagas al día y registros disponibles
Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) documentado y actualizado
Registros de temperaturas de los equipos de frío durante los últimos meses
Registros de limpieza y desinfección

La limpieza que necesita una cocina antes de una inspección

No se trata de una limpieza superficial. Los inspectores miran detrás de los equipos, dentro de los filtros, en las juntas. Lo que no se ve a primera vista es exactamente lo que buscan.

Antes de una inspección, recomendamos:

Desengrase a fondo de campana extractora (incluido el interior del conducto accesible)
Limpieza interior de cámaras de frío (paredes, suelo, juntas)
Limpieza detrás y debajo de todos los equipos grandes
Limpieza de rejillas de desagüe
Desinfección de superficies de trabajo con producto virucida homologado
Limpieza de paredes hasta el techo (azulejos, esquinas)

Lo que no depende de la limpieza pero también te pueden sancionar

Temperatura incorrecta en equipos de frío
Documentación del APPCC desactualizada o incompleta
Personal sin carnet de manipulador de alimentos
Falta de registro de control de plagas

Para los puntos de documentación, consulta a tu asesor o al técnico de sanidad de referencia. La limpieza nos toca a nosotros.